Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a rosolare nel burro. Conditele con sale e pepe; aggiungetevi un poco di sugo di carne, se lo avete; e in ultimo versatevi un po' di vino di Madera, col quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
La cucina di famiglia
Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
La cucina di famiglia
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua
Prendete dei granelli, ossia testicoli, di montone o di vitello, scottateli nell'acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
La cucina di famiglia
cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete 4 o 5 mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la cazzaruola, lasciate cuocere così per 15 minuti; unitevi poi le seppie, già preparate; salate a dovere, cospargetevi un poco di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomodoro; rimestate, e lasciate finir di cuocere.
La cucina di famiglia
Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e
Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette « salmonate » per il color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell'occhio, dal rosso acceso delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
La cucina di famiglia
delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini.
La cucina di famiglia
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
La cucina di famiglia
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle
Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno, levategli quelle delle cosce e delle anche; infine, radendo a mano a mano col coltello le ossa esterne della carcassa,, riuscirete a levarla tutta intera, comprese le interiora.
La cucina di famiglia
Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciato in disparte.
La cucina di famiglia
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
La cucina di famiglia
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata
Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci; ungetelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sottilissima, e fatta come è indicato al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati, lingua e tartufi) e così di seguito finché ne avete.
La cucina di famiglia
al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche
Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
La cucina di famiglia
Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che
Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con un tovagliuolo.
La cucina di famiglia
Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
La cucina di famiglia
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto
Infine servitevi degli stampini delle « brioches », ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli cuocere nel forno di campagna.
La cucina di famiglia
Infine servitevi degli stampini delle « brioches », ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli
Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena nel rosolio di cedro.
La cucina di famiglia
Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena
Lavorate bene 6 torli d'uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d'Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al sole, e dopo aver lavorato il tutto per mezz'ora, versateci a poco a poco le 6 chiare delle uova che avrete già lavorato a parte. Quindi fate cuocere come la suddetta bocca di dama.
La cucina di famiglia
sole, e dopo aver lavorato il tutto per mezz'ora, versateci a poco a poco le 6 chiare delle uova che avrete già lavorato a parte. Quindi fate cuocere
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
La cucina di famiglia
tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco, aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di pesche passate.
La cucina di famiglia
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di susine crude.
La cucina di famiglia
Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
La cucina di famiglia
adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestano a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato.
La cucina di famiglia
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 3 aranci e un limone, nonché 300 grammi di zucchero per 6 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
La cucina di famiglia
a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete soltanto che, essendo il succo di questo frutto un poco acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero.
La cucina di famiglia
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
La cucina di famiglia
unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
Non è possibile d'indicare delle proporzioni esatte, perchè esse dipendono da due elementi variabilissimi: la forza del rum e dell'acquavite, ed il gusto delle persone: ma seguendo la via indicata si giungerà sempre ad un buon resultato.
La cucina di famiglia
Non è possibile d'indicare delle proporzioni esatte, perchè esse dipendono da due elementi variabilissimi: la forza del rum e dell'acquavite, ed il
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
La cucina di famiglia
'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti, dal Num. 22 al 25.
La cucina di famiglia
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po'di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
La cucina di famiglia
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
La cucina di famiglia
. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
La cucina di famiglia
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.
La cucina di famiglia
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
La cucina di famiglia
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi
Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e gettatelo in padella a cucchiaiate.
La cucina di famiglia
per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e
Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un canovaccio, mettetele in padella con olio o lardo, e, quando cominciano a colorire, salatele alquanto. Finalmente versatevi le uova, già salate anch'esse, e fate cuocere da ambe le parti.
La cucina di famiglia
Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un
Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata d'olio, sale e pepe. Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come al Num. 232.
La cucina di famiglia
Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata d
Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
La cucina di famiglia
Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe
Accademia della crusca